miércoles, 14 de enero de 2009

Analisis de Quesos, Leche Evaporada, Leche Deshidratada, Mantequilla y Crema

Analisis de Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Leche Deshidratada
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.


Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Crema
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.


LECHE EVAPORADA (Carnation)
Analisis Organoleptico

Color: Amarillo
Olor: Dulce
Consistencia: Líquida
Sabor: Leche con dulce
Aspecto: Liquida

Análisis fisicoquímico

pH
Material
Muestra de leche
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Resultado
pH: 6.36

Peso Bruto: 429gr
Peso Neto: 355gr

Porciento de llenado:
380 – 100%
355 – X
X= 93.42%


Externa del envase
El envase no se observa dañado ni oxidado, golpeado o con alguna anomalía, por lo tanto está en buenas condiciones.

Espacio de cabeza
R: 3mm

LECHE DESHIDRATADA (con sabor a chocolate)
Analisis Organoleptico

Color: Cafe
Olor: Chocolate
Consistencia: Granular
Sabor: Chocolate
Aspecto: Polvo

Análisis fisicoquímico
Densidad gruesa

Material
Muestra de leche
Probeta
Balanza

Procedimiento
Adicionar a probeta leche hasta 100ml
Pesar

Resultado
P1: Peso probeta sin llenar = 47gr
P2: Peso probeta y leche = 105gr
Densidad gruesa= 58grml

Densidad empacada
Material
Muestra de leche
Probeta
Balanza

Procedimiento
Con la muestra anterior golpetear hasta disminuir el volumen y volver a llenar hasta 100 en la probeta.

Resultado
P1: Peso probeta sin llenar = 47gr
P2: Peso probeta y leche = 128.5gr
Densidad empacada= 81.5grml


Humedad
Material y equipo
Cápsula de porcelana
Estufa de secado con termostato
Desecador
Balanza analítica

Resultado
Humedad= 0.2%


Estabilidad al calor

Material
Muestra
Pipeta
Probeta
Tubo ensaye
Mechero

Procedimiento
Reconstituir leche 10g
Hidratar hasta 100ml con agua destilada
Rehidratar 30’’
Pipetear 10ml de muestra
Transerir a tubo y tapar
Calentar 50ºC rápidamente
Observar partículas de caseína cuajada

*Si durande 60’’ no presenta coagulos se considera estable al calor.

Resultado
Estable al calor

Estabilidad a la sal
Material
Muestra
Sol. salina

Procedimiento
Leche hidratada 10ml
Rehidratar con sol. salina 2%
Calentar 20’’
Observar coagulacion

*Satisfactoria si no coagula

Resultado
Estable a la sal

QUESO
Analisis Organoleptico

Color: Blanco
Olor: Salado y leche
Consistencia: Blando
Sabor: Salado y leche
Aspecto: Gelatinoso
Presentacion: envuelto en empaque de plastico

Análisis fisicoquímico

Humedad
Material
Muestra
Balanza
Estufa

Procedimiento
Seguir procedimiento general de determinación de humedad

Resultado
Humedad: 59.2122%

MANTEQUILLA
Analisis Organoleptico

Color: Amarillo claro
Olor: normal (leche)
Consistencia: Blando
Aspecto: Sin filamentos


Observaciones
Todas las muestras de leche que se analizaron nos dieron los valores dentro de los rangos que se indicaban. Tambien las muestras de queso, mantequilla y qcreama analizada están dentro de los rangos establecidos.


Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos decir que las muestras de los productos que se analizaron cumplen con las normas establecidas para cada caso.


Bibliografía
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html

Analisis de Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Analisis de Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Leche pasteurizada

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.



Muestra de leche empleada:
Nutrileche ® Ultrapasteurizada
Formula láctea con grasa vegeal, adicionada con vitaminas A, D, B1, B2, B5 y Hierro.
Contenido neto 1 litro
Solidos Totales (Formula de Richmond)


>>Analisis Organoleptico

Color: Blanco cremoso
Olor: Sui generis (suave)
Consistencia: Líquida
Sabor: Sui generis (fresca)
Aspecto: Normal sin grumos


>>Análisis Higiénico Sanitario
Material
Muestra de leche bronca
Algodón
Lupa o Microscopio

Procedimiento

Resultado
Leche Limpia


>>Análisis fisicoquímico

Acidez
Material
Muestra de leche
Bureta
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento



Cálculos y Resultados

% Acidez = V x N x 0.09 / M x 100

Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra

Pasteurizada

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1.1ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 1.1%

Ultrapasteurizada

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1.4ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 1.4%


pH
Material
Muestra de leche
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Procedimiento



Resultado
pH Pasteurizada: 6.73
pH Ultrapasteurizada: 6.74


Grasa en leche (método volumétrico de Gerber)
Material
Muestra de leche bronca
Butirómetro
Pipeta
Baño María
H2SO4 δ= 1.82-1.83
Alcohol isoamílico

Procedimiento

Resultados
Pasteurizada: 4.2%
Ultrapasteurizada: 2.2%

Sólidos Totales
Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Sustituyendo en la formula:
Pasteurizada: %sol= (0.25x30)+(1.21x4.2)+0.66 = 13.24%
Ultrapasteurizada: %sol= (0.25x30)+(1.21x2.2)+0.66 = 10.82%

Prueba de alcohol
Material
Muestra de leche
Tubo de ensaye
Alcohol

Procedimiento

Resultados
No se realizço

Lactosa
Material
Muestra de leche
Bureta
Agua
Acetato de Pb
Sulfato de Na
Acido Acetico Glacial
Sol A y B

Procedimiento

Resultados

Lactosa g/L = T/V x 10

Donde:

T= Volumen de la muestra

V= Volumen de reactivo gastado

Sustituyendo en la formula:

Lactosa g/L= 25 x 5.1 = 127.5g/L


Indice de Refraccion
Material
Muestra de leche
Refractómetro

Procedimiento

Resultado
Pasteurizada: 1.341
Ultrapasteurizada: 1.341


Observaciones
La muestra de leche que se analizó, fue leche Nutrileche de 1lt.

Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos decir que la leche analizada cumple con las normas establecidas y los valores nutricionales que se indican para su consumo.

Bibliografía
Norma oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Leche pasteurizada de vaca.
Especificaciones sanitarias.
Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

1.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las características establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
1.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado, deben ser removidos de forma tal que no representen riesgo a la salud, ni modifiquen las características del producto. En el apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.
1.3 Los productos objeto de esta Norma deben pasteurizarse de la siguiente manera:
1.3.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,
5.3.2 Se someterán a una temperatura de 72ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 15
segundos (Pasteurización rápida) o,
5.3.3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.
5.3.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se enfriarán bruscamente a 4ºC.
5.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte, almacenamiento y venta no se permite realizar las siguientes operaciones:
5.4.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase para su
conservación.
5.4.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC.
5.4.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o sustancias
tóxicas que los hagan no aptos para su consumo.
5.4.4 La fabricación de los productos objeto de esta Norma en establecimientos distintos a
las plantas pasteurizadoras, o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm


miércoles, 26 de noviembre de 2008

Analisis de Leche Bronca

Análisis de leche bronca


Introducción
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.












Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:


Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión:
las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión:
la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.


Pruebas a realizar en el análisis de leche bronca

1.- Características organolépticas.
Color, olor y consistencia

2.- Análisis higiénico-sanitario
Presencia de residuos

3.- Análisis fisicoquímico
Densidad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos no grasos, sólidos grasos, prueba de alcohol y neutralizantes



Características organolépticas.

Color Beige
Olor Sui generis
Consistencia Diluida
Sabor Agrio

Análisis higiénico-sanitario
Establece la presencia de materia extraña en la leche, impurezas que han caído a la leche durante el ordeño y/o manejo, transporte, derivados del establo, fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.

Material
Muestra de leche bronca
Algodón
Lupa o Microscopio

Procedimiento



















Reporte y clasificación
Leche limpia:
no deja residuos en el algodón
Leche ligeramente sucia:
deja residuos apenas visibles.
Leche sucia:
deja residuos evidentes.
Leche muy sucia:
deja residuos grandes.


Resultados
Leche ligeramente sucia



Análisis fisicoquímico


Densidad

La densidad de la leche varía aproximadamente; de 1.025 a 1.035 a temperatura de 15°, se hace corrección a T 20° con tablas.


Resultados

No se realizó la prueba


Acidez
La valoración acidimetríca de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. La leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.

Material
Muestra de leche bronca
Bureta
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento




Cálculos y Resultados

% Acidez = V x N x 0.09 / M x 100

Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 0.1%


pH
La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8, por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera anormal.

Material
Muestra de leche bronca
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Procedimiento













Resultados

pH = 6.76


Prueba de alcohol
Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.

Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y ph 6.5 a 6.7 no coagula. y presenta un color lila rosa.
Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de ph

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Alcohol

Procedimiento





Resultados

Prueba positiva


Tiempo de reducción del azul de metileno
El potencial de oxido reducción de la leche fresca aireada (+0.35 a +0.40 voltios), producido por el contenido de OXIGENO disuelto en el producto.

Si se presenta crecimiento de microorganismos estos para su desarrollo requieren el oxigeno y por tanto si el consumo de oxigeno es elevado por el crecimiento elevado de microorganismos el Potencial Ox-Re disminuye rápidamente.

El Azul de metileno se utiliza como indicador del potencial Oxido-Reducción, debido a las coloraciones que presenta: azul en su forma oxidada, incoloro en su forma reducida

El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada a reducida es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

Buena a excelente más de 8 horas
Regular a buena 6 - 8 horas
Aceptable 2 - 6 horas
Mala menor de 2 horas

Resultados

No se realizo


Determinación de adulteración de la leche

Agua, Sacarosa y Almidón


Determinación de Adulteración con Agua (Método Refractométrico)
Determina de manera indirecta el porcentaje de sólidos como lactosa y minerales, la disminución de estos puede indicar adulteración.

La leche normal tiene un índice refractométrico oscila entre 36.1 y 39.5, si la adulteración sobre pasa entre 10 y 15 % indica adición de agua.

Material

Muestra de leche bronca
Refractómetro

Procedimiento













Resultados

Índice de Refracción = 1.338


Determinación de Adulteración con Sacarosa
Detección de la presencia de fructosa

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño María
HCl
Resorcina

Procedimiento








Resultados

Negativo


Determinación de Adulteración con Almidón

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño de hielo
Solución saturada de I2

Procedimiento







Resultados

Negativo


Grasa en leche (método volumétrico de Gerber)
Valor normal 3-6%

Material
Muestra de leche bronca
Butirómetro
Pipeta
Baño María
H2SO4 δ= 1.82-1.83
Alcohol isoamílico

Procedimiento







Resultados

% de grasa = 2.8%










Sólidos totales
Nos indica la cantidad de sólidos disueltos en la muestra de leche proporcionada para el análisis.

Material
Muestra de leche bronca
Cápsula de porcelana
Baño María
Estufa
Desecador
Balanza analítica

Procedimiento






Cálculos y resultados

% Sólidos totales = (b - a) / p x 100

Donde:
b= peso cápsula y muestra seca.
a= peso de la capsula
p = peso de la leche

Sustituyendo en la formula

% Sólidos totales = (58.1453gr – 57.1887gr) / 10.0317gr x 100

Resultado obtenido

% Sólidos totales = 9.53%



Determinación de antisépticos y conservadores en leche

Formaldehído y Ácido bórico


Formaldehído

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
H2SO4 concentrado

Procedimiento





Resultados

Negativo


Acido bórico

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Bureta
Fenolftaleína
NaOH
Glicerina

Procedimiento










Resultados

Negativo


Determinación de neutralizantes

Detección de cal o hidróxido de calcio

Material
Muestra de leche bronca
Papel filtro
Oxalato de K
Fenolftaleína

Procedimiento








Resultados
Negativo



Determinación de sanitizantes residuales

Derivados clorados

Material
Muestra de leche bronca
Baño María
Baño de hielo
Papel Filtro
Ioduro de K 7%
HCl
Solución de almidón

Procedimiento





Resultados
No se realizó la prueba



Observaciones
La muestra de leche que se analizó, fue obtenida en una poblacion cercana a la ciudad de Morelia.

La muestra, tenía residuos evidentes de suciedad, tenia una consistencia diluida por lo que se sospechó desde el comienzo de una posible adulteracion.


Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos suponer una posible adulteracion con agua y una mala higiene en la obtencion de la leche, además de un crecimiento de microorganismos moderado.

Bibliografía

URLs consultadas:
  • http://www.parador.es
  • http://www.ugr.es
  • http://usuarios.lycos.es/enciclopediasexual/adolecen/leche.htm
  • http://es.geocities.com/bonidavi
  • http://www.viatusalud.com
  • http://www.iqb.es/diccio
  • http://www.tecal.net/centrorecursos/legislacion/aditivos/default.asp?Ref=c
Norma Oficial Para Leche Cruda y Leche Higienizada, Decreto No. 18862-MEC















Determinacion de Fibra

Determinación de Fibra













Introducción

Definicion de Fibra
La lignina más los polisacáridos de los vegetales que no pueden ser digeridos por las enzimas humanas. Tampoco es digerido algo de almidón en el intestino delgado y es llamado almidón resistente. Existe controversia sobre si debe ser incluido en la definición de fibra.

Contenido de fibra dietética en diversos alimentos:







Componentes de la fibra alimentaria

La fibra vegetal es a veces denominado como un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:

Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.

Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.

Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal.

Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.

Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.

Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.

Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.

Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.

Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.


Tipos de fibra alimentaria

La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino.

Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas.

La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.












Material
Muestra a analizar
Vaso Berzelius
H2SO4 0.255N
NaOH 1.25%

Procedimiento














































Cálculos y Resultados

% de Fibra cruda (p/p) = n / P x 100

Donde:
N= gr de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas
P= gr de la muestra



Observaciones
La muestra analizada fue cereal Extra de Kellogs

Debido a que no se dispone de una mufla no se pudo realizar la cuantificacion de la fibra obtenida de la muestra proporcionada.

Conclusiones
De acuerdo al contenido indicado de fibra en la etiqueta del producto, se consideró adecuado el resultado obtenido, solo que no se pudo cuantificar con exactitud.


Bibliografía

NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS