miércoles, 26 de noviembre de 2008

Analisis de Leche Bronca

Análisis de leche bronca


Introducción
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.












Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:


Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión:
las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión:
la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.


Pruebas a realizar en el análisis de leche bronca

1.- Características organolépticas.
Color, olor y consistencia

2.- Análisis higiénico-sanitario
Presencia de residuos

3.- Análisis fisicoquímico
Densidad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos no grasos, sólidos grasos, prueba de alcohol y neutralizantes



Características organolépticas.

Color Beige
Olor Sui generis
Consistencia Diluida
Sabor Agrio

Análisis higiénico-sanitario
Establece la presencia de materia extraña en la leche, impurezas que han caído a la leche durante el ordeño y/o manejo, transporte, derivados del establo, fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.

Material
Muestra de leche bronca
Algodón
Lupa o Microscopio

Procedimiento



















Reporte y clasificación
Leche limpia:
no deja residuos en el algodón
Leche ligeramente sucia:
deja residuos apenas visibles.
Leche sucia:
deja residuos evidentes.
Leche muy sucia:
deja residuos grandes.


Resultados
Leche ligeramente sucia



Análisis fisicoquímico


Densidad

La densidad de la leche varía aproximadamente; de 1.025 a 1.035 a temperatura de 15°, se hace corrección a T 20° con tablas.


Resultados

No se realizó la prueba


Acidez
La valoración acidimetríca de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. La leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.

Material
Muestra de leche bronca
Bureta
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento




Cálculos y Resultados

% Acidez = V x N x 0.09 / M x 100

Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 0.1%


pH
La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8, por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera anormal.

Material
Muestra de leche bronca
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Procedimiento













Resultados

pH = 6.76


Prueba de alcohol
Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.

Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y ph 6.5 a 6.7 no coagula. y presenta un color lila rosa.
Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de ph

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Alcohol

Procedimiento





Resultados

Prueba positiva


Tiempo de reducción del azul de metileno
El potencial de oxido reducción de la leche fresca aireada (+0.35 a +0.40 voltios), producido por el contenido de OXIGENO disuelto en el producto.

Si se presenta crecimiento de microorganismos estos para su desarrollo requieren el oxigeno y por tanto si el consumo de oxigeno es elevado por el crecimiento elevado de microorganismos el Potencial Ox-Re disminuye rápidamente.

El Azul de metileno se utiliza como indicador del potencial Oxido-Reducción, debido a las coloraciones que presenta: azul en su forma oxidada, incoloro en su forma reducida

El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada a reducida es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

Buena a excelente más de 8 horas
Regular a buena 6 - 8 horas
Aceptable 2 - 6 horas
Mala menor de 2 horas

Resultados

No se realizo


Determinación de adulteración de la leche

Agua, Sacarosa y Almidón


Determinación de Adulteración con Agua (Método Refractométrico)
Determina de manera indirecta el porcentaje de sólidos como lactosa y minerales, la disminución de estos puede indicar adulteración.

La leche normal tiene un índice refractométrico oscila entre 36.1 y 39.5, si la adulteración sobre pasa entre 10 y 15 % indica adición de agua.

Material

Muestra de leche bronca
Refractómetro

Procedimiento













Resultados

Índice de Refracción = 1.338


Determinación de Adulteración con Sacarosa
Detección de la presencia de fructosa

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño María
HCl
Resorcina

Procedimiento








Resultados

Negativo


Determinación de Adulteración con Almidón

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño de hielo
Solución saturada de I2

Procedimiento







Resultados

Negativo


Grasa en leche (método volumétrico de Gerber)
Valor normal 3-6%

Material
Muestra de leche bronca
Butirómetro
Pipeta
Baño María
H2SO4 δ= 1.82-1.83
Alcohol isoamílico

Procedimiento







Resultados

% de grasa = 2.8%










Sólidos totales
Nos indica la cantidad de sólidos disueltos en la muestra de leche proporcionada para el análisis.

Material
Muestra de leche bronca
Cápsula de porcelana
Baño María
Estufa
Desecador
Balanza analítica

Procedimiento






Cálculos y resultados

% Sólidos totales = (b - a) / p x 100

Donde:
b= peso cápsula y muestra seca.
a= peso de la capsula
p = peso de la leche

Sustituyendo en la formula

% Sólidos totales = (58.1453gr – 57.1887gr) / 10.0317gr x 100

Resultado obtenido

% Sólidos totales = 9.53%



Determinación de antisépticos y conservadores en leche

Formaldehído y Ácido bórico


Formaldehído

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
H2SO4 concentrado

Procedimiento





Resultados

Negativo


Acido bórico

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Bureta
Fenolftaleína
NaOH
Glicerina

Procedimiento










Resultados

Negativo


Determinación de neutralizantes

Detección de cal o hidróxido de calcio

Material
Muestra de leche bronca
Papel filtro
Oxalato de K
Fenolftaleína

Procedimiento








Resultados
Negativo



Determinación de sanitizantes residuales

Derivados clorados

Material
Muestra de leche bronca
Baño María
Baño de hielo
Papel Filtro
Ioduro de K 7%
HCl
Solución de almidón

Procedimiento





Resultados
No se realizó la prueba



Observaciones
La muestra de leche que se analizó, fue obtenida en una poblacion cercana a la ciudad de Morelia.

La muestra, tenía residuos evidentes de suciedad, tenia una consistencia diluida por lo que se sospechó desde el comienzo de una posible adulteracion.


Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos suponer una posible adulteracion con agua y una mala higiene en la obtencion de la leche, además de un crecimiento de microorganismos moderado.

Bibliografía

URLs consultadas:
  • http://www.parador.es
  • http://www.ugr.es
  • http://usuarios.lycos.es/enciclopediasexual/adolecen/leche.htm
  • http://es.geocities.com/bonidavi
  • http://www.viatusalud.com
  • http://www.iqb.es/diccio
  • http://www.tecal.net/centrorecursos/legislacion/aditivos/default.asp?Ref=c
Norma Oficial Para Leche Cruda y Leche Higienizada, Decreto No. 18862-MEC















Determinacion de Fibra

Determinación de Fibra













Introducción

Definicion de Fibra
La lignina más los polisacáridos de los vegetales que no pueden ser digeridos por las enzimas humanas. Tampoco es digerido algo de almidón en el intestino delgado y es llamado almidón resistente. Existe controversia sobre si debe ser incluido en la definición de fibra.

Contenido de fibra dietética en diversos alimentos:







Componentes de la fibra alimentaria

La fibra vegetal es a veces denominado como un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:

Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.

Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.

Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal.

Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.

Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.

Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.

Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.

Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.

Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.


Tipos de fibra alimentaria

La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino.

Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas.

La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.












Material
Muestra a analizar
Vaso Berzelius
H2SO4 0.255N
NaOH 1.25%

Procedimiento














































Cálculos y Resultados

% de Fibra cruda (p/p) = n / P x 100

Donde:
N= gr de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas
P= gr de la muestra



Observaciones
La muestra analizada fue cereal Extra de Kellogs

Debido a que no se dispone de una mufla no se pudo realizar la cuantificacion de la fibra obtenida de la muestra proporcionada.

Conclusiones
De acuerdo al contenido indicado de fibra en la etiqueta del producto, se consideró adecuado el resultado obtenido, solo que no se pudo cuantificar con exactitud.


Bibliografía

NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS

martes, 18 de noviembre de 2008

Determinacion de Lípidos

DETERMINACION DE LÍPIDOS

Introducción
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen en común estas características:

  • Son insolubles en agua
  • Son solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, benceno)

Clasificación de los lípidos
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (saponificables) o no lo posean (insaponificables).

Lípidos saponificables
  • Simples: Acilglicéridos, Céridos
  • Complejos: Fosfolípidos, Glucolípidos
Lípidos insaponificables
  • Terpenos
  • Esteroides
  • Prostaglandinas


Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

  • Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono.
  • Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles.











Propiedades de los ácidos grasos

  • Solubilidad
  • Esterificación
  • Saponificación

Funciones de los lípidos

  • Reserva.
  • Estructural.
  • Biocatalizadora.
  • Transportadora.

Propiedades de las grasas naturales

  • Son insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos.
  • Poseen un carácter oleaginoso
  • Tienen pesos específicos menores que el del agua
  • Son fácilmente saponificables con álcalis.


Lípidos de interés bromatológico

Trigliceridos
Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza, y los principales constituyentes de todas las grasas y aceites ya que suman más del 90 % de los lípidos totales.













Fosfogliceridos
Se encuentran en proporciones reducidas en los alimentos. Estabilizan los aceites vegetales comestible (como aditivo), refuerzan la actividad de las sustancias antioxidantes.













Esteroles

  • Colesterol: Predomina en las grasas de origen animal












Analisis de laboratorio

Procesamiento de la muestra

  • Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo la molienda, el secado previo, la digestión o cualquier combinación de éstos.
  • Separación de la grasa por extracción con un disolvente apropiado.
  • Valoración de la grasa.

Caracteristicas del solvente

  • Tener un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para proteínas, aminoácidos y carbohidratos.
  • Deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos.
  • Tener un bajo punto de ebullición.
  • No ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en estado de vapor.
  • Debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias.
  • No debe ser caro e higroscópico.


Determinación de Lípidos “Extracto Etereo”

Objetivo
Determinar la cantidad de grasa en porcentaje presente en una muestra de alimento proporcionado.

Fundamento
El Extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet llamado así en honor a su inventor Franz von Soxhlet, es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente afín.

El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 ml; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad.

Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior e inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgánico, éter o alcohol.

Dos tubos vacíos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor, corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del solvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la muestra el solvente hasta la cámara de solvente.

El Soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto.

Cuando se evapora el solvente sube hasta el área donde es condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentración deseada.


Material y equipo

  • Cápsula de porcelana
  • Matraz Balón
  • Estufa
  • Equipo Soxhlet
  • Baño de Agua
  • Papel Filtro
  • Rotavapor con Matraz Yamato
  • Desecador
  • Balanza Analítica

Equipo Soxhlet

  1. buzo / agitador / granallas o esferas
  2. balón
  3. brazo para ascenso del vapor
  4. cartucho de extracción o cartucho Soxhlet
  5. muestra (residuo)
  6. entrada del sifón
  7. descarga del sifón
  8. adaptador
  9. refrigerante (condensador)
  10. entrada de agua de refrigeración
  11. salida de agua de refrigeración







Procedimiento









Observaciones

  • La muestra empleada fue Cereal Extra de Kellogs
  • La destilación duró por un tiempo de 4 hrs.
  • Se verificó el porcentaje de grasa expresado en la tabla nutrimental proporcionada por la marca del cereal.












Datos, Cálculos y Resultados

Peso constante del matraz balón

  • 96.5512gr ß peso inicial

Peso de la muestra

  • 2.0399gr

Peso del matraz + grasa obtenida

  • 96.5648gr ß peso final

Determinación de Grasa:

  • % de grasa = P – p / M x 100
Donde:
P
= peso del matraz + grasa obtenida en gr
p
= peso inicial del matraz en gr
M
= peso de la muestra utilizada


Sustituyendo en la formula:

  • % de grasa = 96.5648gr – 96.5512gr / 2.0399gr x 100

Resultado obtenido:

  • % de grasa = 0.66%


Conclusiones
Podemos concluir que la muestra proporcionada para el análisis de determinación de lipidos, con
tiene un porcentaje del 0.66% de grasa, confirmando este valor con la tabla nutrimental incluida en el empaque del cereal analizado (0.5%) se puede decir que esta dentro de los valores reportados por la marca.


Según la
NORMA DE CODEX PARA ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS CODEX STAN 074 – 1981, REV. 1 – 2006

Se distinguen cuatro categorías de alimentos:
2.1.1 Productos que consisten en cereales que han sido o deben ser preparados para el consumo añadiendo leche u otros líquidos nutritivos idóneos.
2.1.2 Cereales con alimentos adicionados de alto valor proteínico, que están preparados o se tienen que preparar con agua u otros líquidos apropiados exentos de proteínas.
2.1.3 Pastas alimenticias que deberán utilizarse después de ser cocidas en agua hirviendo u otros líquidos apropiados.
2.1.4 Galletas y bizcochos que deberán utilizarse directamente o, después de ser pulverizados, con la adición de agua, leche u otro líquido conveniente.

Lípidos
3.5.1 Para los productos mencionados en la sección 2.1.2, el contenido de lípidos no deberá ser superior a 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal). Si el contenido de lípidos es superior a 0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal):
- la cantidad de ácido linoleico (en forma de triglicéridos = linoleatos) no deberá ser inferior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) ni superior a 285 mg/100 kJ (1 200mg/ 100 kcal);
- la cantidad de ácido láurico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total;
- la cantidad de ácido mirístico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total.
3.5.2 Las categorías de productos 2.1.1 y 2.1.4 no deberán exceder de un contenido máximo de lípidos de 0,8 g/100 kcal (3,3 g/100 kJ)

Bibliografía:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&catid=63

miércoles, 15 de octubre de 2008

Determinacion de Humedad

DETERMINACION DE HUMEDAD

Introducción

El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos de desecho, facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su cantidad, forma molecular y su localización dentro del producto alimentario, son factores que afectan de modo significativo a sus características especificas como apariencia, textura, color, etc.


Propiedades Químicas del Agua

  • Reacciona con los óxidos ácidos
  • Reacciona con los óxidos básicos
  • Reacciona con los metales
  • Reacciona con los no metales
  • Se une en las sales formando hidratos


Estructura molecular del agua














Forma en que se encuentra el agua en alimentos:

Libre
Localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios intergranulares, es un constituyente separado de los alimentos.

Absorbida
Está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o proteínas.

Combinada
Es considerada como de cristalización, es decir, fuertemente combinada con otros componentes del alimentos.


Conceptos generales:

Actividad Del Agua (aa)
Es una medida indirecta del agua que hay disponible en una alimento para intervenir en diferentes reacciones química, bioquímicas o microbiológicas

Isoterma De Sorción
Es una curva que describe, para una T dada, la relación de equilibrio entre la Cantidad de Agua Absorbida por los componentes del alimento y la presión de vapor o humedad relativa.

Humedad Relativa
Es la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especifico de aire, comparando con la cantidad máxima de vapor de agua alcanzado por un aire enfriado a una temperatura especifica.


Contenido de agua de algunos alimentos (%)

Alimento

%

Lechuga, esparrago, coliflor

95

Brócoli, zanahoria

90

Manzana, durazno, naranja

88

Leche

87

Papa, pera

80

Huevo, pollo

74

Carne de res

70

Carne de cerdo

60

Pan

40

Queso

35

Mantequilla

16

Galletas

5



Actividad de agua de algunos alimentos

Alimento

aa

Frutas

0.97

Vegetales

0.97

Huevos

0.97

Carne

0.97

Queso

0.96

Pan

0.96

Mermelada

0.86

Fruta seca

0.80

Miel

0.75

Galletas, cereales

0.10


Valores de actividad de agua mínimos para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos

Organismo

Mínima

Mayoria de bacterias dañinas

0.91

Mayoria de levaduras dañinas

0.88

Mayoria de hongos dañinos

0.80

Bacteria halofila

0.75

Levadura osmofila

0.60

Salmonella

0.95

Clostridium botulinum

0.95

Escherichia coli

0.96

Staphylococcus aureus

0.86

Bacillus subtilis

0.95


Determinación de la humedad

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.

















Determinación de humedad por calentamiento directo

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un proceso de secado, en este caso calentamiento directo.


Fundamento
La estufa tiene la capacidad de elevar la T y mantenerla constante, para asi durante un periodo largo de tiempo eliminar la humedad presente en un alimento.


Material y equipo

  • Cápsula de porcelana
  • Estufa de secado con termostato
  • Desecador
  • Balanza analítica








Procedimiento








Observaciones
















  • La cápsula de porcelana estuvo en la estufa por un tiempo de 4 hrs
  • La T que se mantuvo en la estufa fue de 96 – 105ºC.
  • Muestra empleada Cereal Fitness de Nestle®.

Datos, Cálculos y Resultados

Peso de la cápsula

· 52.7907gr

Peso de la muestra

· 6.0154gr

Peso total de la cápsula + muestra:

· 52.7907gr + 6.0154gr = 58.8061gr ß peso inicial cápsula + muestra

Peso de la cápsula + muestra después del proceso de calentamiento

· 58.2626gr ß peso final cápsula + muestra

Pérdida de peso, peso inicial cápsula + muestra menos el peso final cápsula + muestra

· 58.8061gr – 58.2626gr = 0.5435gr

Determinación de Humedad:

· % de humedad = N x 100 / p

Donde:

N= perdida de peso en gr

p= numero de gr de la mta

Sustituyendo en la formula:

· % de humedad = 0.5435gr x 100 / 6.0154gr

Resultado obtenido:

· % de humedad = 9.0351%


Conclusiones

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de humedad, contiene un porcentaje de humedad de 9.0351%, por lo cual esta dentro de los parámetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climaticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Los productos como los cereales, además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Determinación

Límite máximo

Humedad

15%

Materia extraña

No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.




Determinación de humedad por secado mediante lampara de rayos IR

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un proceso de secado, utilizando la balanza de Ohaus.


Fundamento
La balanza de Ohaus para determinar humedad tiene la capacidad suficiente, lectura directa y una escala optica tanto en gr como en % de perdidad de humedad, de tal forma que permite que en un tiempo corto podamos conocer el nivel de humedad de un alimento.


Material y equipo

  • Balanza de Ohaus IR



















Procedimiento








Preparación de curva de secado

Es necesario anotar el % de perdida de humedad a intervalos de tiempo predeterminado durante el secado de una mta de alimento, en la mayoria de los casos el intervalo sugerido es 1 min, para alimentos de secado lento el intervalo puede ser de 2-5 min.

Posteriormente se grafican los % de humedad contra el tiempo.

Observaciones









  • Muestra empleada Cereal EXTRA de Kellogs®.
  • El peso de la muestra empleada fue de 10gr.
  • La T a la que se realizó la determinación de humedad fue a 2W y 3W.


Datos, Cálculos y Resultados

Intervalo

2 watts

3 watts

1 min

0.0%

0.0%

2 min

0.0%

0.0%

3 min

0.5%

1.0%

4 min

1.0%

1.0%

5 min

1.2%

1.5%


Curva de Secado









Conclusiones

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de humedad por IR, perdió un porcentaje de humedad del 1.2% a 2W y 1.0% a 3W, estando estos resultados dentro de los parámetros que se indican para dicha muestra.

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.




Bibliografía consultada

· Análisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia, Zaragoza (España), Pág. 1 – 4.

· Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, D. Pearson, Editorial Acribia, España, Pág. 41

· Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

· Balanzas Ohaus, http://www.ohaus.com.mx/