Analisis de Leche Bronca

Análisis de leche bronca

Introducción
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Pruebas a realizar en el análisis de leche bronca

1.- Características organolépticas.
Color, olor y consistencia

2.- Análisis higiénico-sanitario
Presencia de residuos

3.- Análisis fisicoquímico
Densidad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos no grasos, sólidos grasos, prueba de alcohol y neutralizantes

Características organolépticas.

Color Beige
Olor Sui generis
Consistencia Diluida
Sabor Agrio

Análisis higiénico-sanitario
Establece la presencia de materia extraña en la leche, impurezas que han caído a la leche durante el ordeño y/o manejo, transporte, derivados del establo, fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.

Material
Muestra de leche bronca
Algodón
Lupa o Microscopio

Procedimiento

Reporte y clasificación
Leche limpia: no deja residuos en el algodón
Leche ligeramente sucia: deja residuos apenas visibles.
Leche sucia: deja residuos evidentes.
Leche muy sucia: deja residuos grandes.

Resultados
Leche ligeramente sucia

Análisis fisicoquímico

Densidad
La densidad de la leche varía aproximadamente; de 1.025 a 1.035 a temperatura de 15°, se hace corrección a T 20° con tablas.

Resultados
No se realizó la prueba

Acidez
La valoración acidimetríca de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. La leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.

Material
Muestra de leche bronca
Bureta
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento

Cálculos y Resultados

% Acidez = V x N x 0.09 / M x 100

Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 0.1%

pH
La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8, por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera anormal.

Material
Muestra de leche bronca
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Procedimiento

Resultados

pH = 6.76

Prueba de alcohol
Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.

Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y ph 6.5 a 6.7 no coagula. y presenta un color lila rosa.
Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de ph

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Alcohol

Procedimiento

Resultados

Prueba positiva

Tiempo de reducción del azul de metileno
El potencial de oxido reducción de la leche fresca aireada (+0.35 a +0.40 voltios), producido por el contenido de OXIGENO disuelto en el producto.

Si se presenta crecimiento de microorganismos estos para su desarrollo requieren el oxigeno y por tanto si el consumo de oxigeno es elevado por el crecimiento elevado de microorganismos el Potencial Ox-Re disminuye rápidamente.

El Azul de metileno se utiliza como indicador del potencial Oxido-Reducción, debido a las coloraciones que presenta: azul en su forma oxidada, incoloro en su forma reducida

El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada a reducida es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

Buena a excelente más de 8 horas
Regular a buena 6 - 8 horas
Aceptable 2 - 6 horas
Mala menor de 2 horas

Resultados

No se realizo

Determinación de adulteración de la leche

Agua, Sacarosa y Almidón

Determinación de Adulteración con Agua (Método Refractométrico)
Determina de manera indirecta el porcentaje de sólidos como lactosa y minerales, la disminución de estos puede indicar adulteración.

La leche normal tiene un índice refractométrico oscila entre 36.1 y 39.5, si la adulteración sobre pasa entre 10 y 15 % indica adición de agua.

Material
Muestra de leche bronca
Refractómetro

Procedimiento

Resultados

Índice de Refracción = 1.338

Determinación de Adulteración con Sacarosa
Detección de la presencia de fructosa

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño María
HCl
Resorcina

Procedimiento

Resultados

Negativo

Determinación de Adulteración con Almidón

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño de hielo
Solución saturada de I₂

Procedimiento

Resultados

Negativo

Grasa en leche (método volumétrico de Gerber)
Valor normal 3-6%

Material
Muestra de leche bronca
Butirómetro
Pipeta
Baño María
H₂SO₄ δ= 1.82-1.83
Alcohol isoamílico

Procedimiento

Resultados

% de grasa = 2.8%

Sólidos totales
Nos indica la cantidad de sólidos disueltos en la muestra de leche proporcionada para el análisis.

Material
Muestra de leche bronca
Cápsula de porcelana
Baño María
Estufa
Desecador
Balanza analítica

Procedimiento

Cálculos y resultados

% Sólidos totales = (b - a) / p x 100

Donde:
b= peso cápsula y muestra seca.
a= peso de la capsula
p = peso de la leche

Sustituyendo en la formula

% Sólidos totales = (58.1453gr – 57.1887gr) / 10.0317gr x 100

Resultado obtenido

% Sólidos totales = 9.53%

Determinación de antisépticos y conservadores en leche

Formaldehído y Ácido bórico

Formaldehído

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
H₂SO₄ concentrado

Procedimiento

Resultados

Negativo

Acido bórico

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Bureta
Fenolftaleína
NaOH
Glicerina

Procedimiento

Resultados

Negativo

Determinación de neutralizantes

Detección de cal o hidróxido de calcio

Material
Muestra de leche bronca
Papel filtro
Oxalato de K
Fenolftaleína

Procedimiento

Resultados
Negativo

Determinación de sanitizantes residuales

Derivados clorados

Material
Muestra de leche bronca
Baño María
Baño de hielo
Papel Filtro
Ioduro de K 7%
HCl
Solución de almidón

Procedimiento

Resultados
No se realizó la prueba

Observaciones
La muestra de leche que se analizó, fue obtenida en una poblacion cercana a la ciudad de Morelia.

La muestra, tenía residuos evidentes de suciedad, tenia una consistencia diluida por lo que se sospechó desde el comienzo de una posible adulteracion.

Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos suponer una posible adulteracion con agua y una mala higiene en la obtencion de la leche, además de un crecimiento de microorganismos moderado.

Bibliografía

URLs consultadas:

• http://www.parador.es
• http://www.ugr.es
• http://usuarios.lycos.es/enciclopediasexual/adolecen/leche.htm
• http://es.geocities.com/bonidavi
• http://www.viatusalud.com
• http://www.iqb.es/diccio
• http://www.tecal.net/centrorecursos/legislacion/aditivos/default.asp?Ref=c

Norma Oficial Para Leche Cruda y Leche Higienizada, Decreto No. 18862-MEC

Determinacion de Fibra

Determinación de Fibra

Introducción

Definicion de Fibra
La lignina más los polisacáridos de los vegetales que no pueden ser digeridos por las enzimas humanas. Tampoco es digerido algo de almidón en el intestino delgado y es llamado almidón resistente. Existe controversia sobre si debe ser incluido en la definición de fibra.

Contenido de fibra dietética en diversos alimentos:

Componentes de la fibra alimentaria

La fibra vegetal es a veces denominado como un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:

Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.

Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.

Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal.

Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.

Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.

Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.

Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.

Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.

Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.

Tipos de fibra alimentaria

La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino.

Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas.

La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

Material
Muestra a analizar
Vaso Berzelius
H₂SO₄ 0.255N
NaOH 1.25%

Procedimiento

Cálculos y Resultados

% de Fibra cruda (p/p) = n / P x 100

Donde:
N= gr de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas
P= gr de la muestra

Observaciones
La muestra analizada fue cereal Extra de Kellogs

Debido a que no se dispone de una mufla no se pudo realizar la cuantificacion de la fibra obtenida de la muestra proporcionada.

Conclusiones
De acuerdo al contenido indicado de fibra en la etiqueta del producto, se consideró adecuado el resultado obtenido, solo que no se pudo cuantificar con exactitud.

Bibliografía

NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS

Determinacion de Lípidos

DETERMINACION DE LÍPIDOS

Introducción
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen en común estas características:

• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, benceno)

Clasificación de los lípidos
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (saponificables) o no lo posean (insaponificables).

Lípidos saponificables

• Simples: Acilglicéridos, Céridos
• Complejos: Fosfolípidos, Glucolípidos

Lípidos insaponificables

• Terpenos
• Esteroides
• Prostaglandinas

Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono.
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles.

Propiedades de los ácidos grasos

• Solubilidad
• Esterificación
• Saponificación

Funciones de los lípidos

• Reserva.
• Estructural.
• Biocatalizadora.
• Transportadora.

Propiedades de las grasas naturales

• Son insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos.
• Poseen un carácter oleaginoso
• Tienen pesos específicos menores que el del agua
• Son fácilmente saponificables con álcalis.

Lípidos de interés bromatológico

Trigliceridos
Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza, y los principales constituyentes de todas las grasas y aceites ya que suman más del 90 % de los lípidos totales.

Fosfogliceridos
Se encuentran en proporciones reducidas en los alimentos. Estabilizan los aceites vegetales comestible (como aditivo), refuerzan la actividad de las sustancias antioxidantes.

Esteroles

• Colesterol: Predomina en las grasas de origen animal

Analisis de laboratorio

Procesamiento de la muestra

• Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo la molienda, el secado previo, la digestión o cualquier combinación de éstos.
• Separación de la grasa por extracción con un disolvente apropiado.
• Valoración de la grasa.

Caracteristicas del solvente

• Tener un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para proteínas, aminoácidos y carbohidratos.
• Deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos.
• Tener un bajo punto de ebullición.
• No ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en estado de vapor.
• Debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias.
• No debe ser caro e higroscópico.

Determinación de Lípidos “Extracto Etereo”

Objetivo
Determinar la cantidad de grasa en porcentaje presente en una muestra de alimento proporcionado.

Fundamento
El Extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet llamado así en honor a su inventor Franz von Soxhlet, es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente afín.

El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 ml; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad.

Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior e inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgánico, éter o alcohol.

Dos tubos vacíos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor, corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del solvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la muestra el solvente hasta la cámara de solvente.

El Soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto.

Cuando se evapora el solvente sube hasta el área donde es condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentración deseada.

Material y equipo

• Cápsula de porcelana
• Matraz Balón
• Estufa
• Equipo Soxhlet
• Baño de Agua
• Papel Filtro
• Rotavapor con Matraz Yamato
• Desecador
• Balanza Analítica

Equipo Soxhlet

1. buzo / agitador / granallas o esferas
2. balón
3. brazo para ascenso del vapor
4. cartucho de extracción o cartucho Soxhlet
5. muestra (residuo)
6. entrada del sifón
7. descarga del sifón
8. adaptador
9. refrigerante (condensador)
10. entrada de agua de refrigeración
11. salida de agua de refrigeración

Procedimiento

Observaciones

• La muestra empleada fue Cereal Extra de Kellogs
• La destilación duró por un tiempo de 4 hrs.
• Se verificó el porcentaje de grasa expresado en la tabla nutrimental proporcionada por la marca del cereal.
  

Datos, Cálculos y Resultados

Peso constante del matraz balón

• 96.5512gr ß peso inicial

Peso de la muestra

• 2.0399gr

Peso del matraz + grasa obtenida

• 96.5648gr ß peso final

Determinación de Grasa:

• % de grasa = P – p / M x 100

Donde:
P= peso del matraz + grasa obtenida en gr
p= peso inicial del matraz en gr
M= peso de la muestra utilizada

Sustituyendo en la formula:

• % de grasa = 96.5648gr – 96.5512gr / 2.0399gr x 100

Resultado obtenido:

• % de grasa = 0.66%

Conclusiones
Podemos concluir que la muestra proporcionada para el análisis de determinación de lipidos, contiene un porcentaje del 0.66% de grasa, confirmando este valor con la tabla nutrimental incluida en el empaque del cereal analizado (0.5%) se puede decir que esta dentro de los valores reportados por la marca.


Según la NORMA DE CODEX PARA ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS CODEX STAN 074 – 1981, REV. 1 – 2006

Se distinguen cuatro categorías de alimentos:
2.1.1 Productos que consisten en cereales que han sido o deben ser preparados para el consumo añadiendo leche u otros líquidos nutritivos idóneos.
2.1.2 Cereales con alimentos adicionados de alto valor proteínico, que están preparados o se tienen que preparar con agua u otros líquidos apropiados exentos de proteínas.
2.1.3 Pastas alimenticias que deberán utilizarse después de ser cocidas en agua hirviendo u otros líquidos apropiados.
2.1.4 Galletas y bizcochos que deberán utilizarse directamente o, después de ser pulverizados, con la adición de agua, leche u otro líquido conveniente.

Lípidos
3.5.1 Para los productos mencionados en la sección 2.1.2, el contenido de lípidos no deberá ser superior a 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal). Si el contenido de lípidos es superior a 0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal):
- la cantidad de ácido linoleico (en forma de triglicéridos = linoleatos) no deberá ser inferior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) ni superior a 285 mg/100 kJ (1 200mg/ 100 kcal);
- la cantidad de ácido láurico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total;
- la cantidad de ácido mirístico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total.
3.5.2 Las categorías de productos 2.1.1 y 2.1.4 no deberán exceder de un contenido máximo de lípidos de 0,8 g/100 kcal (3,3 g/100 kJ)

Bibliografía:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&catid=63