Determinacion de Lípidos

DETERMINACION DE LÍPIDOS

Introducción
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen en común estas características:

• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, benceno)

Clasificación de los lípidos
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (saponificables) o no lo posean (insaponificables).

Lípidos saponificables

• Simples: Acilglicéridos, Céridos
• Complejos: Fosfolípidos, Glucolípidos

Lípidos insaponificables

• Terpenos
• Esteroides
• Prostaglandinas

Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono.
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles.

Propiedades de los ácidos grasos

• Solubilidad
• Esterificación
• Saponificación

Funciones de los lípidos

• Reserva.
• Estructural.
• Biocatalizadora.
• Transportadora.

Propiedades de las grasas naturales

• Son insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos.
• Poseen un carácter oleaginoso
• Tienen pesos específicos menores que el del agua
• Son fácilmente saponificables con álcalis.

Lípidos de interés bromatológico

Trigliceridos
Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza, y los principales constituyentes de todas las grasas y aceites ya que suman más del 90 % de los lípidos totales.

Fosfogliceridos
Se encuentran en proporciones reducidas en los alimentos. Estabilizan los aceites vegetales comestible (como aditivo), refuerzan la actividad de las sustancias antioxidantes.

Esteroles

• Colesterol: Predomina en las grasas de origen animal

Analisis de laboratorio

Procesamiento de la muestra

• Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo la molienda, el secado previo, la digestión o cualquier combinación de éstos.
• Separación de la grasa por extracción con un disolvente apropiado.
• Valoración de la grasa.

Caracteristicas del solvente

• Tener un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para proteínas, aminoácidos y carbohidratos.
• Deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos.
• Tener un bajo punto de ebullición.
• No ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en estado de vapor.
• Debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias.
• No debe ser caro e higroscópico.

Determinación de Lípidos “Extracto Etereo”

Objetivo
Determinar la cantidad de grasa en porcentaje presente en una muestra de alimento proporcionado.

Fundamento
El Extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet llamado así en honor a su inventor Franz von Soxhlet, es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente afín.

El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 ml; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad.

Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior e inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgánico, éter o alcohol.

Dos tubos vacíos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor, corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del solvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la muestra el solvente hasta la cámara de solvente.

El Soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto.

Cuando se evapora el solvente sube hasta el área donde es condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentración deseada.

Material y equipo

• Cápsula de porcelana
• Matraz Balón
• Estufa
• Equipo Soxhlet
• Baño de Agua
• Papel Filtro
• Rotavapor con Matraz Yamato
• Desecador
• Balanza Analítica

Equipo Soxhlet

1. buzo / agitador / granallas o esferas
2. balón
3. brazo para ascenso del vapor
4. cartucho de extracción o cartucho Soxhlet
5. muestra (residuo)
6. entrada del sifón
7. descarga del sifón
8. adaptador
9. refrigerante (condensador)
10. entrada de agua de refrigeración
11. salida de agua de refrigeración

Procedimiento

Observaciones

• La muestra empleada fue Cereal Extra de Kellogs
• La destilación duró por un tiempo de 4 hrs.
• Se verificó el porcentaje de grasa expresado en la tabla nutrimental proporcionada por la marca del cereal.
  

Datos, Cálculos y Resultados

Peso constante del matraz balón

• 96.5512gr ß peso inicial

Peso de la muestra

• 2.0399gr

Peso del matraz + grasa obtenida

• 96.5648gr ß peso final

Determinación de Grasa:

• % de grasa = P – p / M x 100

Donde:
P= peso del matraz + grasa obtenida en gr
p= peso inicial del matraz en gr
M= peso de la muestra utilizada

Sustituyendo en la formula:

• % de grasa = 96.5648gr – 96.5512gr / 2.0399gr x 100

Resultado obtenido:

• % de grasa = 0.66%

Conclusiones
Podemos concluir que la muestra proporcionada para el análisis de determinación de lipidos, contiene un porcentaje del 0.66% de grasa, confirmando este valor con la tabla nutrimental incluida en el empaque del cereal analizado (0.5%) se puede decir que esta dentro de los valores reportados por la marca.


Según la NORMA DE CODEX PARA ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS CODEX STAN 074 – 1981, REV. 1 – 2006

Se distinguen cuatro categorías de alimentos:
2.1.1 Productos que consisten en cereales que han sido o deben ser preparados para el consumo añadiendo leche u otros líquidos nutritivos idóneos.
2.1.2 Cereales con alimentos adicionados de alto valor proteínico, que están preparados o se tienen que preparar con agua u otros líquidos apropiados exentos de proteínas.
2.1.3 Pastas alimenticias que deberán utilizarse después de ser cocidas en agua hirviendo u otros líquidos apropiados.
2.1.4 Galletas y bizcochos que deberán utilizarse directamente o, después de ser pulverizados, con la adición de agua, leche u otro líquido conveniente.

Lípidos
3.5.1 Para los productos mencionados en la sección 2.1.2, el contenido de lípidos no deberá ser superior a 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal). Si el contenido de lípidos es superior a 0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal):
- la cantidad de ácido linoleico (en forma de triglicéridos = linoleatos) no deberá ser inferior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) ni superior a 285 mg/100 kJ (1 200mg/ 100 kcal);
- la cantidad de ácido láurico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total;
- la cantidad de ácido mirístico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total.
3.5.2 Las categorías de productos 2.1.1 y 2.1.4 no deberán exceder de un contenido máximo de lípidos de 0,8 g/100 kcal (3,3 g/100 kJ)

Bibliografía:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&catid=63