Equipo 5 Laboratorio de Alimentos: Analisis de Leche Bronca

Análisis de leche bronca

Introducción
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Pruebas a realizar en el análisis de leche bronca

1.- Características organolépticas.
Color, olor y consistencia

2.- Análisis higiénico-sanitario
Presencia de residuos

3.- Análisis fisicoquímico
Densidad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos no grasos, sólidos grasos, prueba de alcohol y neutralizantes

Características organolépticas.

Color Beige
Olor Sui generis
Consistencia Diluida
Sabor Agrio

Análisis higiénico-sanitario
Establece la presencia de materia extraña en la leche, impurezas que han caído a la leche durante el ordeño y/o manejo, transporte, derivados del establo, fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.

Material
Muestra de leche bronca
Algodón
Lupa o Microscopio

Procedimiento

Reporte y clasificación
Leche limpia: no deja residuos en el algodón
Leche ligeramente sucia: deja residuos apenas visibles.
Leche sucia: deja residuos evidentes.
Leche muy sucia: deja residuos grandes.

Resultados
Leche ligeramente sucia

Análisis fisicoquímico

Densidad
La densidad de la leche varía aproximadamente; de 1.025 a 1.035 a temperatura de 15°, se hace corrección a T 20° con tablas.

Resultados
No se realizó la prueba

Acidez
La valoración acidimetríca de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. La leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.

Material
Muestra de leche bronca
Bureta
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento

Cálculos y Resultados

% Acidez = V x N x 0.09 / M x 100

Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 0.1%

pH
La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8, por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera anormal.

Material
Muestra de leche bronca
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Procedimiento

Resultados

pH = 6.76

Prueba de alcohol
Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.

Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y ph 6.5 a 6.7 no coagula. y presenta un color lila rosa.
Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de ph

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Alcohol

Procedimiento

Resultados

Prueba positiva

Tiempo de reducción del azul de metileno
El potencial de oxido reducción de la leche fresca aireada (+0.35 a +0.40 voltios), producido por el contenido de OXIGENO disuelto en el producto.

Si se presenta crecimiento de microorganismos estos para su desarrollo requieren el oxigeno y por tanto si el consumo de oxigeno es elevado por el crecimiento elevado de microorganismos el Potencial Ox-Re disminuye rápidamente.

El Azul de metileno se utiliza como indicador del potencial Oxido-Reducción, debido a las coloraciones que presenta: azul en su forma oxidada, incoloro en su forma reducida

El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada a reducida es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

Buena a excelente más de 8 horas
Regular a buena 6 - 8 horas
Aceptable 2 - 6 horas
Mala menor de 2 horas

Resultados

No se realizo

Determinación de adulteración de la leche

Agua, Sacarosa y Almidón

Determinación de Adulteración con Agua (Método Refractométrico)
Determina de manera indirecta el porcentaje de sólidos como lactosa y minerales, la disminución de estos puede indicar adulteración.

La leche normal tiene un índice refractométrico oscila entre 36.1 y 39.5, si la adulteración sobre pasa entre 10 y 15 % indica adición de agua.

Material
Muestra de leche bronca
Refractómetro

Procedimiento

Resultados

Índice de Refracción = 1.338

Determinación de Adulteración con Sacarosa
Detección de la presencia de fructosa

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño María
HCl
Resorcina

Procedimiento

Resultados

Negativo

Determinación de Adulteración con Almidón

Material
Muestra de leche bronca
Probeta
Tubo de ensaye
Baño de hielo
Solución saturada de I₂

Procedimiento

Resultados

Negativo

Grasa en leche (método volumétrico de Gerber)
Valor normal 3-6%

Material
Muestra de leche bronca
Butirómetro
Pipeta
Baño María
H₂SO₄δ= 1.82-1.83
Alcohol isoamílico

Procedimiento

Resultados

% de grasa = 2.8%

Sólidos totales
Nos indica la cantidad de sólidos disueltos en la muestra de leche proporcionada para el análisis.

Material
Muestra de leche bronca
Cápsula de porcelana
Baño María
Estufa
Desecador
Balanza analítica

Procedimiento

Cálculos y resultados

% Sólidos totales = (b - a) / p x 100

Donde:
b= peso cápsula y muestra seca.
a= peso de la capsula
p = peso de la leche

Sustituyendo en la formula

% Sólidos totales = (58.1453gr – 57.1887gr) / 10.0317gr x 100

Resultado obtenido

% Sólidos totales = 9.53%

Determinación de antisépticos y conservadores en leche

Formaldehído y Ácido bórico

Formaldehído

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
H₂SO₄ concentrado

Procedimiento

Resultados

Negativo

Acido bórico

Material
Muestra de leche bronca
Tubo de ensaye
Bureta
Fenolftaleína
NaOH
Glicerina

Procedimiento

Resultados

Negativo

Determinación de neutralizantes

Detección de cal o hidróxido de calcio

Material
Muestra de leche bronca
Papel filtro
Oxalato de K
Fenolftaleína

Procedimiento

Resultados
Negativo

Determinación de sanitizantes residuales

Derivados clorados

Material
Muestra de leche bronca
Baño María
Baño de hielo
Papel Filtro
Ioduro de K 7%
HCl
Solución de almidón

Procedimiento

Resultados
No se realizó la prueba

Observaciones
La muestra de leche que se analizó, fue obtenida en una poblacion cercana a la ciudad de Morelia.

La muestra, tenía residuos evidentes de suciedad, tenia una consistencia diluida por lo que se sospechó desde el comienzo de una posible adulteracion.

Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos suponer una posible adulteracion con agua y una mala higiene en la obtencion de la leche, además de un crecimiento de microorganismos moderado.

Bibliografía

URLs consultadas: