miércoles, 14 de enero de 2009

Analisis de Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Analisis de Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Leche pasteurizada

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.



Muestra de leche empleada:
Nutrileche ® Ultrapasteurizada
Formula láctea con grasa vegeal, adicionada con vitaminas A, D, B1, B2, B5 y Hierro.
Contenido neto 1 litro
Solidos Totales (Formula de Richmond)


>>Analisis Organoleptico

Color: Blanco cremoso
Olor: Sui generis (suave)
Consistencia: Líquida
Sabor: Sui generis (fresca)
Aspecto: Normal sin grumos


>>Análisis Higiénico Sanitario
Material
Muestra de leche bronca
Algodón
Lupa o Microscopio

Procedimiento

Resultado
Leche Limpia


>>Análisis fisicoquímico

Acidez
Material
Muestra de leche
Bureta
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento



Cálculos y Resultados

% Acidez = V x N x 0.09 / M x 100

Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra

Pasteurizada

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1.1ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 1.1%

Ultrapasteurizada

Sustituyendo en la fórmula

% Acidez = 1.4ml x 0.1N x 0.09 / 9 x 100

Resultado

% Acidez = 1.4%


pH
Material
Muestra de leche
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Procedimiento



Resultado
pH Pasteurizada: 6.73
pH Ultrapasteurizada: 6.74


Grasa en leche (método volumétrico de Gerber)
Material
Muestra de leche bronca
Butirómetro
Pipeta
Baño María
H2SO4 δ= 1.82-1.83
Alcohol isoamílico

Procedimiento

Resultados
Pasteurizada: 4.2%
Ultrapasteurizada: 2.2%

Sólidos Totales
Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Sustituyendo en la formula:
Pasteurizada: %sol= (0.25x30)+(1.21x4.2)+0.66 = 13.24%
Ultrapasteurizada: %sol= (0.25x30)+(1.21x2.2)+0.66 = 10.82%

Prueba de alcohol
Material
Muestra de leche
Tubo de ensaye
Alcohol

Procedimiento

Resultados
No se realizço

Lactosa
Material
Muestra de leche
Bureta
Agua
Acetato de Pb
Sulfato de Na
Acido Acetico Glacial
Sol A y B

Procedimiento

Resultados

Lactosa g/L = T/V x 10

Donde:

T= Volumen de la muestra

V= Volumen de reactivo gastado

Sustituyendo en la formula:

Lactosa g/L= 25 x 5.1 = 127.5g/L


Indice de Refraccion
Material
Muestra de leche
Refractómetro

Procedimiento

Resultado
Pasteurizada: 1.341
Ultrapasteurizada: 1.341


Observaciones
La muestra de leche que se analizó, fue leche Nutrileche de 1lt.

Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos decir que la leche analizada cumple con las normas establecidas y los valores nutricionales que se indican para su consumo.

Bibliografía
Norma oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Leche pasteurizada de vaca.
Especificaciones sanitarias.
Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

1.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las características establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
1.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado, deben ser removidos de forma tal que no representen riesgo a la salud, ni modifiquen las características del producto. En el apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.
1.3 Los productos objeto de esta Norma deben pasteurizarse de la siguiente manera:
1.3.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,
5.3.2 Se someterán a una temperatura de 72ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 15
segundos (Pasteurización rápida) o,
5.3.3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.
5.3.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se enfriarán bruscamente a 4ºC.
5.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte, almacenamiento y venta no se permite realizar las siguientes operaciones:
5.4.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase para su
conservación.
5.4.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC.
5.4.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o sustancias
tóxicas que los hagan no aptos para su consumo.
5.4.4 La fabricación de los productos objeto de esta Norma en establecimientos distintos a
las plantas pasteurizadoras, o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm