miércoles, 14 de enero de 2009

Analisis de Quesos, Leche Evaporada, Leche Deshidratada, Mantequilla y Crema

Analisis de Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Leche Deshidratada
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.


Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Crema
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.


LECHE EVAPORADA (Carnation)
Analisis Organoleptico

Color: Amarillo
Olor: Dulce
Consistencia: Líquida
Sabor: Leche con dulce
Aspecto: Liquida

Análisis fisicoquímico

pH
Material
Muestra de leche
Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer
Soluciones Buffer

Resultado
pH: 6.36

Peso Bruto: 429gr
Peso Neto: 355gr

Porciento de llenado:
380 – 100%
355 – X
X= 93.42%


Externa del envase
El envase no se observa dañado ni oxidado, golpeado o con alguna anomalía, por lo tanto está en buenas condiciones.

Espacio de cabeza
R: 3mm

LECHE DESHIDRATADA (con sabor a chocolate)
Analisis Organoleptico

Color: Cafe
Olor: Chocolate
Consistencia: Granular
Sabor: Chocolate
Aspecto: Polvo

Análisis fisicoquímico
Densidad gruesa

Material
Muestra de leche
Probeta
Balanza

Procedimiento
Adicionar a probeta leche hasta 100ml
Pesar

Resultado
P1: Peso probeta sin llenar = 47gr
P2: Peso probeta y leche = 105gr
Densidad gruesa= 58grml

Densidad empacada
Material
Muestra de leche
Probeta
Balanza

Procedimiento
Con la muestra anterior golpetear hasta disminuir el volumen y volver a llenar hasta 100 en la probeta.

Resultado
P1: Peso probeta sin llenar = 47gr
P2: Peso probeta y leche = 128.5gr
Densidad empacada= 81.5grml


Humedad
Material y equipo
Cápsula de porcelana
Estufa de secado con termostato
Desecador
Balanza analítica

Resultado
Humedad= 0.2%


Estabilidad al calor

Material
Muestra
Pipeta
Probeta
Tubo ensaye
Mechero

Procedimiento
Reconstituir leche 10g
Hidratar hasta 100ml con agua destilada
Rehidratar 30’’
Pipetear 10ml de muestra
Transerir a tubo y tapar
Calentar 50ºC rápidamente
Observar partículas de caseína cuajada

*Si durande 60’’ no presenta coagulos se considera estable al calor.

Resultado
Estable al calor

Estabilidad a la sal
Material
Muestra
Sol. salina

Procedimiento
Leche hidratada 10ml
Rehidratar con sol. salina 2%
Calentar 20’’
Observar coagulacion

*Satisfactoria si no coagula

Resultado
Estable a la sal

QUESO
Analisis Organoleptico

Color: Blanco
Olor: Salado y leche
Consistencia: Blando
Sabor: Salado y leche
Aspecto: Gelatinoso
Presentacion: envuelto en empaque de plastico

Análisis fisicoquímico

Humedad
Material
Muestra
Balanza
Estufa

Procedimiento
Seguir procedimiento general de determinación de humedad

Resultado
Humedad: 59.2122%

MANTEQUILLA
Analisis Organoleptico

Color: Amarillo claro
Olor: normal (leche)
Consistencia: Blando
Aspecto: Sin filamentos


Observaciones
Todas las muestras de leche que se analizaron nos dieron los valores dentro de los rangos que se indicaban. Tambien las muestras de queso, mantequilla y qcreama analizada están dentro de los rangos establecidos.


Conclusiones
Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos decir que las muestras de los productos que se analizaron cumplen con las normas establecidas para cada caso.


Bibliografía
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html